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Le levain

En voilà un mot tant de fois entendu, sans jamais le connaître !

De quoi s’agit-il ?

Tout simplement du premier procédé de fabrication de pâte fermentée. Découvert par les égyptiens en laissant de la pâte vieillir en ambiance chaude et humide sur les bords du Nil selon la légende.

Une autre légende, parle des Hébreux au temps de Moïse, allez savoir ?

Enfin bref ! comme disait Pépin !

Les ferments s’étant développés le pain fût plus léger et de meilleur goût, bien vite toutes les ménagères adoptèrent ce mode de fabrication du pain.

Il faut savoir que dans le grain de blé il y à ce qu’on appelle « la levure sauvage ». Des agents de fermentation habitent le grain de ce blé et ne demandent qu’une chose à se multiplier.

Mais bien souvent d’une manière anachronique et diverse selon la qualité et la variété du grain.

Si bien qu’il va falloir apprivoiser ces ferments sauvages. De la même manière que nous dresserons un cheval sauvage.

Vaste programme !

Qui va devoir mettre vos tallent d’observateur à rudes épreuves !

Comment procéder ?

Ici aussi il y a mille façons de mener à bien ce levain, comme je vous l’ai dit plus haut, essayons la plus simple !

En gros vous allez remplacer la levure par ce levain, en employant ses ferments naturels dit sauvages (saccharomyces minor) !

Vous voilà lancé dans la biologie pure, en cultivant des micro-organismes.

Vous prenez une farine de préférence riche en écorces de grains. Donc une farine pas trop blanche (type150 ou 110). Vous ajoutez de l’eau à peine tiède, et faites une pâte assez molle.

100g de farine

70g d’eau

Pas de sel.

Une pincé de sucre ou , une lichette de miel, quelques râpures de pommes.

Vous allez mettre ce pâton dans un récipient et ensuite dans un milieu tempéré et humide (torchon humide le recouvrant) si possible. (Escalier d’une cave ou, d’un cellier)

Au bout de quelques jours, la pâte va commencer à se transformer en prenant un peu de volume, et surir. Vous rajoutez 100g de farine et 70g d’eau cela s’appel rafraîchir le levain

Le bon procéder et en marche. Il faut attendre que ce pâton soit bien vivant en donnant des signes de fermentations indéniables.

Alors vous l’incorporez à votre fabrication (Recette de base, sans la levure) votre levain va faire son œuvre, il remplace la levure.

Mais il ne faut pas vous attendre à un résultat « foudroyant » le levain est par nature lent. Il a tout son temps lui, ce brave petit homme !

Quand votre pâte sera enfin bonne à cuir, en respectant tous ce que vous avez appris plus en avant.

Vous aurez soin de conserver une partie de votre fabrication, environ 1/3 à 1/4 de votre pâte, suivant la vigueur de votre levain.

Ce sera votre levain pour votre prochaine fabrication !

Vous allez le mettre en réserve de la même manière que vous l’avez créée.

Ensuite celui-ci va de stades en stades prendre de la vitesse et du bon goût.

Puis un jour cela ne va plus aller ! Il vous faudra alors réduire sa quantité à mettre en réserve.

C’est là qu’il faut maîtriser les ferments en augmentant ou diminuant les paramètres de quantités et de températures, cela devint un art !

Mais quelle satisfaction, du résultat !

Dans ce stade de fabrication seule l’expérience compte !

Je vous prévins tout de suite, qu’il faut beaucoup de patiences et de nombreuses mises au point !

A retenir : Que vous travailliez avec des cellules vivantes qui vivent comme nous. C’est en mangeant les substances de la pâte quelles se nourrissent et se multiplient en dégagent du gaz carbonique qui va crée ces petite bulles donnant ces trous que nous apercevons dans la mie !

Il faut dire : Que cette fabrication au levain avec une farine biologique et le summum du travail écologique pour une bonne santé exempte de tous produits néfastes à notre vie naturelle.